viernes, 23 de diciembre de 2011

PAVO NAVIDEÑO

PAVO CON RELLENO A LA KARMEL
Breve historia de la receta del pavo
Deseo compartirles esta receta muy interesante que hallé navegando, el cual le antecede una breve historia…
El último jueves de noviembre en EE.UU se celebra el Día de Acción de Gracias (a Dios), hermosa costumbre que viene desde los inicios de la historia de Norte América, practicada por los primeros peregrinos europeos, británicos protestantes junto con los indígenas.

Cuenta la tradición que al llegar los europeos en el navío "Mayflower", se le acabaron sus víveres y no tenían que comer, los nativos indígenas les ofrecieron y comida que consistía en, aves silvestres de caza asadas y rellenas de bellotas y nueces estas aves eran parecidas a los pavos que comemos hoy…. Bueno ahí les va la receta que se hace en EE UU…  espero les guste y  ¡Que os Aproveche!


                                              
PAVO(A) CON RELLENO A LA KARMEL:
Receta casi fácil
INGREDIENTES Para la Pava o Pavo:

El primer ingrediente muy navideño, es amor, mucha paciencia y bastante optimismo.

1 pava o pavo entera descongelada, desplumada, lavada y escurrida (limpiar, lavar y reservar los higadillos, mollejas, pescuezo y corazón para el caldo)
1 bolsa Reynold's ® para hornear "Oven Bake" tamaño pavo, (opcional)
1 cucharada de harina
1 cucharada de pimentón dulce molido (para darle color y sabor a la piel) (para América, si no hay pimentón dulce podéis usar paprika o chile pulverizado "mild")
2 tallos de apio con todo y hojitas lavados y escurridos
½ cebolla rebanada
Aceite de cacahuate u oliva extra virgen suficiente para pintar con brocha de cocina el ave con él
1 manojo de hierbas de olor como salvia, mejorana, tomillo, romero frescos de no haber secos está bien aunque no dará el mismo sabor.

INGREDIENTES Para el Relleno:

4 dientes de ajos picaditos con todo y zumo.
½ kg de pan seco para migas cortado en trocitos o cubitos sin tostar sólo seco y duro.
1 taza de vino blanco (opcional)
½taza de brandy (opcional)
½ kg de carne de cerdo picada (molida para América)
½ kg de carne de res picada (molida para América)
½kg de carne de pavo picada (molida para América) (esta última opcional) de no haber aumentad ¼ kg de cada una de las carnes mencionadas anterior mente.
1 kg de tocino troceado y dorado y reservad la manteca sin pasar por el chino.
Hiervas de olor al gusto (yo pongo bastantes): Salvia, mejorana, romero, tomillo, poca albahaca, pocas hojas de perejil fresco.
2 apios enteros sin raíz, lavados, cortados en rebanadas sin las hojas.
1 cebolla morada o roja picada semi-fina
1 cebolla blanca picada semi- fina
1 cebolla amarilla picada semi-fina
1 piña cortada en trozos sin su centro, de no haber una de bote, reservad el zumo .
3 manzanas   picadas en cubitos
½ kg de uvas de vuestra preferencia sin semillas y sin pelar
¼kg de pasas de uva sin semilla
¼kg de pasas de uva blanca sin semilla
¼kg de ciruela pasa sin semillas cortada en trozos
½kg de champiñones y setas rebanados
¼kg de arándanos frescos
¼ kg arándanos secos
¼kg de mandarinas o naranjas   dulces peladas sin semillas y cortadas en trocitos sin membrana.
1 pizca generosa de sal marina
¼kg de dátil cortado en trocitos y sin semilla
¼kg de nueces pecanas (opcional)
¼kg de nueces de castilla (opcional)
Especias secas varias para especial para aves de vuestra preferencia.
225gms de mantequilla
½ taza de aceite de oliva extra virgen
¼kg de almendras picadas (opcional)
Y el suficiente caldo de pavo para formar el relleno de consistencia suave y a la vez con cuerpo aproximadamente de 6 a 8 tazas.

INGREDIENTES Para el Caldo:

Los dentros de la pava: mollejas, corazón, pescuezo, higadillos lavados (estas menudencias una vez cocidas las usareis en el relleno picaditas
2 alas de pavo (comparadas a parte no descuarticéis la pava para esto sino perderá vista) de no haber, comprad: 4 alas de gallina o de pollo limpias y lavadlas.
1 cebolla mediana entera pelada y partida en cruz desde el extremo donde florece sin cortar la raíz. (a modo de 4 gajos sin que se separen de la raíz)
Solo las hojas de 2 apios
2 zanahorias   peladas y cortadas por mitad o en trozos medianos
4 ajos pelados y enteros
agua suficiente
Sal al gusto, debe quedar un poco saladita para agregar sabor al relleno.
1 rama salvia fresca
1 rama mejorana fresca
1 rama tomillo fresco
1 rama romero fresco



CÓMO PREPARAR LA PAVA O PAVO CON RELLENO A LA KARMEL PASO A PASO:
Para la Pava o Pavo:

Precalentad el Horno a 180°C (350°F). Mientras se calienta el horno, poner la cucharada de harina en la bolsa y agitad con la bolsa cerrada hasta que se cubra de una filmina de harina toda la bolsa.
El resto quedará al fondo de la bolsa pues servirá para sacar los zumos o jugos del pavo y hacer una salsa con esos zumos y la harina; horneados dentro de la cavidad del pavo meter el apio y la cebolla rebanada y las hiervas de olor.
Ahora mezclar el aceite que se empleará para pintar el pavo con el pimentón o paprika, luego pintar el pavo con una brocha de cocina con el aceite de oliva o de cacahuate como veis en la foto a que quede uniforme, hay personas que inclusive hacen diseños con la brocha pintando flores, letras diseños raros al hornearse salen a relucir al dorarse la piel, yo soy mas tradicionalista y lo pinto todo a la vez...
Ahora meted la pava a la bolsa que debe estar dentro de una pavera cerrad la bolsa con los broches que también parecen de plástico y meted al horno, si no podéis conseguir la bolsa meted vuestro pavo en la pavera sugiero primero con la pechuga tocando la base de la pavera por 45 minutos.
Si al cabo de 45 minutos hay zumo reunido y veis que es excesivo retirarlo con una cuchara o una jeringa especial para estos menesteres culinarios, no olvidéis las piernas y los alones cubiertos con folio de estaño o aluminio para que no se quemen las puntas, a los 45 minutos girar el pavo, si necesita retoque de aceite con pimentón es el momento de hacerlo.
Seguid horneando vuestro pavo por una hora mas así sin relleno aun. en el siguiente paso del relleno os explico como terminamos el pavo dejad hornead tapado el pavo hasta que llegue la hora y media de cocción que será cuando lo rellenaremos y terminaremos de hornear.

Para el Caldo:

Poner a cocer a fuego alto todo junto, los dentros enteros sin picar aun, los alones, el apio, la sal marina, las hiervas de olor, la zanahoria, la cebolla el ajo hasta que se haga un caldo concentrado, reservar para ir usando conforme se va preparando el relleno.
Reservar las menudencias y cortarlas en trocitos para incorporar al relleno. Puede hacerse unos días antes y congelar hasta un día antes que pasa a la nevera (refrigerador) antes de usarse.

Para el Relleno:

Dejad marinando toda la noche en la nevera las frutas secas en el brandy.
Dejad marinando desde que inicias la preparación del pavo las frutas frescas (manzana, naranja, arándanos frescos, uvas, piña) en el vino blanco el miso día, no tiréis el sobrante de los licores ni del vino, sino conservadlos con las frutas respectivamente.
En una olla amplia poned a dorar las carnes en los ajos picados el aceite de oliva y la mantequilla, picad parte de las especias y agregad para que absorba los sabores, la manteca de los tocinos aquí la agregáis.
Una vez dorada las carnes agregad la cebolla el apio, las setas y champiñones, tocino, todo junto hasta que se unifique en sus zumos todo ahora agregad las frutas secas con todo y brandy que habéis marinado toda la noche anterior, luego el pan.
Cuando empieza a secarse todo empezad agregando el caldo caliente poco a poco seguid aun mas, las hiervas de olor picaditas, las nueces almendras, ahora agregaréis las frutas frescas con todo y vino la sal, pimientas varias trituradas y especias varias.
También las menudencias del caldo ya picaditas que se confundan con el relleno que ya para ahora debe haber tomado buena consistencia y sus aromas deben estar impregnando vuestra casa entera.
Ya ha pasado una hora y 30 minutos, es hora de rellenar la pava. Con cuidado sacad vuestra pavera, si habéis usado la bolsa cuidado de no quemaros con el vapor de agua al abrirla, hacedlo desde arriba para que no os queme las muñecas ni los dedos al abrirla.
Si no usasteis la bolsa y esta directo en la pavera, notaréis que aun no dora la pava, es natural pero comienza a tomar un poco de color.
Ahora abrid la bolsa o la pavera quitad el folio de aluminio quienes no usáis la bolsa, quitad también el de las piernas y las alas como el esternón, si necesitáis pasar con la brocha y retocar, es el momento de hacerlo.
Ahora, quitad la cebolla y las hiervas que habéis puesto en la pava dentro de la cavidad, removed todo zumo de la pavera y reservar en una olla pequeña todos los zumos o jugos que ha soltado aun con la harina, la veréis clara y nebulosa a la vez es natural.
Ahora ya sequita la pavita, rellenad del delicioso relleno que habéis preparado cerrad la pava con hilaza o hilo para cocinar, algunos pavos ya traen unos ganchitos o perchitas para hacer esto, según la granja de donde venga, aquí los "free range" que so los naturales y libres no los traen, así que uno debe improvisar con las hilazas.
Luego poner a los lados del pavo mas relleno, cerrad vuestra bolsa y meted al horno, si no tenéis bolsa lo mismo ya en esta ocasión no cubriréis vuestro pavo sino así descubierto para que dore en forma uniforme hasta que el termómetro introducido en la parte más carnosa y pegada al hueso del ave marque 82°C( 180°F) puede ser en el muslo, la pierna o la pechuga, veréis los zumos correr cristalinos sin sangre y no rosas, señal de que ya está.
Para la Salsa:

Consejos y trucos para cocinar Pava o Pavo con Relleno a la Karmel:

Para la Salsa:

Con los zumos o jugos del pavo que contiene la harina podéis licuarlos con mantequilla así calientes sin dejar de mover, hasta lograr una salsa homogénea, agregad un poco de vino blanco, setas guisadas si queréis y no dejar de mover en una olla en la estufa hasta que lograr que tome cuerpo a manera de crema.
Esta salsa caliente la ponéis sobre el relleno al servir, el puré de patatas o de boniatos (camotes) o sobre la misma carne del pavo y os gustará mucho.
Como ya es costumbre os sugiero, es sugerencia sólo, que busquéis lo más natural posible los ingredientes (ecológico u orgánico) por sabor y salud.
Las pavas no pesan más de 8 kgs (16 lbs) y los machos son más de 8 kgs en adelante. Calculad ½kg de pavo horneado por persona aproximadamente.
Prefiero la pava porque sus carnes son más suaves si la comparáis a la del pavo y con un sabor más grato al paladar. Aunque cierto es que es más pequeña de tamaño pero bien merece la pena la diferencia por su sabor y la contextura de sus carnes.
En EE.UU venden unas bolsitas llamadas "Oven Bags" que véis retratada en la foto especiales para hornear carnes, parecieran de plástico marca Reynold's ®, son buenísimas pues no se secan las carnes si horneas en ellas y queda todo muy uniforme, de no ser posible conseguirlas, sigue el procedimiento tradicional, sin olvidar cubrir las extremedidades con folio de aluminio o estaño para que no se quemen y el esternón al centro de la pechuga sin dejar de bañar continuamente la pechuga para que no se reseque.
Otro truco es mover la pierna del pavo para ver si está listo si se desprende o mueve fácilmente de las coyunturas ya está listo.
Tiempos para hornear el pavo según su peso:

Pavo sin relleno a 180°C (350°F):
De 6 a 8 kgs 2 a 2 ½ Hrs aproximadamente
De 8 a 10 Kgs 2 ½ a 3 Hrs *De 10 a 12Kgs 3 a 3½ Hrs.
Pavo Relleno Misma temperatura:
De 6 a 8 Kgs 2½ a 3 horas
De 8 a 10Kgs 3 a 3½ Hrs.
de 10 a 12 Kgs de 3½ a 4 Hrs.
Si sólo horneáis la pechuga del pavo con su hueso y cartílago:
de 5 a 6 Kgs 2¼ a 2 ¾ Hrs.
Pechuga de pavo sin hueso ni cartílago:
de 4 a 6 kgs 3 a 3½ hrs.
Si es un pavo o pava silvestre que cazasteis con chufas por el monte:
Agregad ¼ de hora mas agua para suavizar las carnes como en todo y pintar con algo mas de aceite o mantequilla la piel o si quitáis la piel también.
Recuerden en cualquier caso debe marcar 82°C (ó 180°F) el termómetro para que esté bien cocido.

NOTA:
No os recomiendo que comer el pavo o cualquier ave, crudos o semicrudos ya que puede criar salmonella y en ese caso, esta enfermedad si no te atiendes pronto produce en sus víctimas cuadriplejia, parálisis parcial o total, o hasta la muerte.
Asegúrense que vuestras aves estén perfectamente cocidas. Y vuestras manos y utensilios con los que habéis usado como recipiente para las aves crudas , deben estar perfectamente lavadas y desinfectadas y al finalmente bien secas. Por razones de salud.

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